Wie kochst du Spinat und anderes Blattgemüse ein?
Das NCHFP führt das Verfahren unter „Spinach and Other Greens“. Pint-Gläser (473 ml) brauchen 70 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 90 Minuten, ausschließlich als Heißpackung. Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Druckeinkocher (Dampfdruckeinkochtopf), entlüfte ihn 10 Minuten lang und starte die Zeit erst beim Solldruck. Der Druck hängt von Gerätetyp und Höhe ab:
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi |
Gilt das Verfahren auch für Grünkohl und Mangold?
Die Quellen nennen keine einzelnen Sorten. Das NCHFP führt das Verfahren unter „Spinach and Other Greens“, die Universität Wisconsin schreibt „spinach or other greens“. Grünkohl und Mangold sind keine eigenen Einträge. Wenn du sie nach diesem Verfahren einkochen willst, wendest du es als „andere Blattgemüse“ an; die Quellen bestätigen das für Grünkohl und Mangold nicht namentlich.
Wirsing und Weißkohl gehören nicht dazu. Die Universität Wisconsin führt Kohl unter den Gemüsen, die für das Einkochen nicht empfohlen sind.
Wie bereitest du Blattgemüse zum Einkochen vor?
Verwende nur frisch geerntetes Blattgemüse, denn Blattgemüse verliert laut Universität Wisconsin sehr schnell an Qualität. Entferne welke, verfärbte, kranke oder von Insekten beschädigte Blätter. Die Blätter sollen zart und schön gefärbt sein. Wasche kleine Mengen nacheinander und spüle, bis das Wasser klar und frei von Sand bleibt. Schneide harte Stiele und Mittelrippen heraus.
Dämpfe jeweils 1 Pfund (ca. 450 g) in einem Mulltuchbeutel oder Dämpfkorb 3 bis 5 Minuten, bis es gut zusammengefallen ist. Blattgemüse schrumpft stark, deshalb braucht es viel Rohware: durchschnittlich 4 Pfund (ca. 1,8 kg) pro Quart-Glas.
| Glasgröße | Gläser pro Ladung | Blattgemüse roh |
|---|---|---|
| Pint (473 ml) | 9 | 18 Pfund (ca. 8,2 kg) |
| Quart (946 ml) | 7 | 28 Pfund (ca. 12,7 kg) |
Wie füllst du die Gläser mit Blattgemüse?
Es gibt nur die Heißpackung. Fülle das gedämpfte Gemüse locker in die Gläser, gib bei Bedarf ½ Teelöffel Salz pro Quart-Glas dazu und gieße frisches kochendes Wasser auf. Lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum. Salz dient nur dem Geschmack; du kannst es weglassen.
Kannst du Grünkohl nach Omas Rezept mit Fleisch oder Eintopf einkochen?
Fertige Grünkohlgerichte mit Kartoffeln, Fleisch oder Pilzen sind ein anderes Verfahren und nicht durch dieses Verfahren belegt. Die Quellen enthalten kein geprüftes Rezept für Grünkohleintopf. Die Universität Wisconsin nimmt Blattgemüse aus ihrer geprüften Gemüsemischung heraus und verlangt bei eigenen Mischungen die längste Zeit aller Zutaten; sie rät, nicht getestete Rezepte nicht einzukochen, sondern einzufrieren.
Das Suppenverfahren des NCHFP gilt für Zutaten, die bereits eigene Einkochempfehlungen haben. Gib keine Stärke, Sahne, Nudeln oder Mehl dazu: Sie verlangsamen die Hitze im Glas.
Warum geht Blattgemüse nur im Druckeinkocher?
Blattgemüse liegt wie fast jedes frische Gemüse über der pH-Grenze von 4,6, ab der das NCHFP eine Sterilisation bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) verlangt. Diese Temperatur erreichst du nur bei 10 bis 15 psi. Ein Wasserbad kommt auf Meereshöhe nur auf 100 °C (212 °F); das NCHFP nennt dort für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden.
Auch das Garen im Schnellkochtopf ersetzt den Druckeinkocher nicht: Er hält den Druck laut Universität Wisconsin nicht zuverlässig.
Was kannst du statt Einkochen mit Blattgemüse tun?
Ohne Druckeinkocher friere Blattgemüse ein oder trockne es. Ein Glas bei Raumtemperatur ist ohne Druckeinkocher nicht sicher.
