Wie machst du Rotkohl haltbar, wenn du ihn nicht einkochen kannst?
Friere ihn ein: Blanchiere den Kohl 1½ Minuten in kochendem Wasser, kühle ihn sofort ab und lasse ihn abtropfen. Nimm frische, feste Köpfe, entferne grobe Außenblätter und schneide den Kohl in mittelgroße bis grobe Streifen oder dünne Spalten, oder löse einzelne Blätter ab.
Fülle ihn in Gefrierbehälter, lasse 1,3 cm (½ Zoll) Kopfraum, verschließe und friere ein. Das NCHFP beschreibt das Verfahren für Kohl allgemein und nennt gefrorenen Kohl nur als gekochtes Gemüse geeignet. Gegarten Rotkohl, zum Beispiel mit Apfel, kannst du zügig abkühlen und portionsweise einfrieren.
Warum ist Rotkohl im Einmachglas riskant?
Rotkohl ist niedrigsauer: Nach dem NCHFP haben alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten pH-Werte über 4,6. In einem verschlossenen Glas ohne Sauerstoff kann dort bei Raumtemperatur Clostridium botulinum wachsen und Toxin bilden, sobald der pH-Wert über 4,6 liegt.
Zur Sicherheit müssen niedrigsaure Lebensmittel bei 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F) sterilisiert werden. Das schafft nur ein Dampfdruckeinkochtopf bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad wären laut NCHFP rechnerisch 7 bis 11 Stunden nötig; dafür gibt es kein geprüftes Verfahren.
Macht der Apfel im Blaukraut das Glas sicher?
Nein. Das NCHFP schreibt, dass Mischungen aus niedrigsauren und sauren Lebensmitteln meist pH-Werte über 4,6 haben, es sei denn, das Rezept enthält genug Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig. Ein paar Apfelstücke und etwas Essig zum Würzen ändern das nicht, weil die Menge nicht geprüft ist.
Für gekochten Rotkohl mit Apfel gibt es im NCHFP kein geprüftes Verfahren, weder mit Wasserbad noch mit Dampfdruck. Eine Zeit aus einem anderen Rezept kannst du nicht übertragen.
Kannst du Rotkohl nach Omas Rezept, im Einkochautomaten oder im Backofen einkochen?
Nein, auch nicht in Schraubgläsern oder im Weck-Glas. Das Problem ist nicht das Glas, sondern die Temperatur: Wasserbad, Einkochautomat und Backofen erreichen nicht die 116 bis 121 °C, die für niedrigsaure Lebensmittel nötig sind. Frisch gefüllte Gläser im Backofen und offenes Einkochen empfiehlt das NCHFP ausdrücklich nicht.
Gemüse ohne Aufgussflüssigkeit einzukochen („Dry Canning“) nennt das NCHFP ebenfalls nicht empfohlen. Es kann zu unzureichender Erhitzung führen und birgt bei Gemüse ein Botulismusrisiko. Ein Familienrezept ändert daran nichts, solange keine geprüfte Zeit dahintersteht.
Gibt es sichere Rezepte für sauren Rotkohl im Glas?
Für Rotkohl in Essig oder Milchsäuregärung liegt in den hier geprüften Quellen kein vollständiges Rezept vor, deshalb beschreibt diese Seite keines. Sauerkraut zählt das NCHFP zu den sauren Lebensmitteln, weil die Gärung den pH-Wert senkt. Übernimm keine Wasserbadzeiten aus Gurkenrezepten.
Wenn du Rotkohl nicht einfrieren möchtest, findest du weitere Wege auf den Seiten zum Fermentieren und Einlegen.
Was bedeutet Druckeinkochen und warum gibt es kein Rezept für Rotkohl?
Ein Dampfdruckeinkochtopf (Pressure Canner) erreicht bei 10 bis 15 psi etwa 116 bis 121 °C. Das NCHFP nennt dafür je nach Lebensmittel, Packung und Glasgröße 20 bis 100 Minuten. Die Zeit gilt immer nur für das Lebensmittel, für das sie erforscht wurde.
Weil für Kohl in der NCHFP-Übersicht der Gemüsekonserven keine Zeit steht, kannst du keine Zeit von Bohnen, Roter Bete oder Karotten übernehmen. Der Topf muss laut NCHFP vor dem Druckaufbau 10 Minuten entlüftet werden, ein Manometer wird jährlich geprüft und der Druck an die Höhenlage angepasst.
| Verfahren | Was es leistet | Für Rotkohl |
|---|---|---|
| Wasserbad, Einkochautomat, Backofen | reicht nicht für niedrigsaure Lebensmittel (rechnerisch 7 bis 11 Stunden) | nicht sicher |
| Dampfdruckeinkochtopf | 116 bis 121 °C bei 10 bis 15 psi | kein geprüftes Rezept für Kohl |
| Einfrieren | 1½ Minuten blanchieren, abkühlen, verpacken | geprüft, danach nur gekocht verwenden |
