Kannst du Zucchini einkochen?
Reine Zucchini nicht, nach der Quellenlage. Die Universität Wisconsin nennt Sommerkürbisse wie Zucchini, gelbe Zucchini und Spaghettikürbis unter den Gemüsen, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind. Sie entwickeln starke Aromen, verfärben sich meist oder sind möglicherweise unsicher. Das NCHFP listet unter seinen Gemüse-Einkochverfahren Kürbis und Winterkürbis, aber keinen Sommerkürbis.
Das NCHFP begründet das so: Die früheren Empfehlungen wurden zurückgezogen, weil sich ihre Prozesszeiten nicht belegen ließen. Gekochte Scheiben oder Würfel werden sehr weich und packen sich dicht ins Glas, und die Füllmenge verändert, wie die Hitze das Glas durchdringt. Die Zeiten für Winterkürbis gelten nicht für Zucchini. Das NCHFP rät, Zucchini einzufrieren, einzulegen oder zu trocknen.
Welche geprüften Rezepte mit Zucchini gibt es?
Die Verfahrenslisten des NCHFP enthalten fünf Rezepte mit Zucchini: zwei im Druckeinkocher, drei im Wasserbad mit Säure. Mengen und Zeiten gelten nur genau so, wie sie in der Quelle stehen. Die Universität Wisconsin führt Zucchini zwar unter den nicht empfohlenen Gemüsen, nimmt aber dieselbe Mischung mit 4 Cups gewürfelter Zucchini in ihr Heft auf; die Quellen widersprechen sich hier, und für reine Zucchini folgt daraus keine Zeit.
| Rezept | Zucchini-Anteil | Gerät | Prozesszeit |
|---|---|---|---|
| Tomaten mit Zucchini oder Okra | etwa 1 Teil Zucchini auf 3 Teile Tomaten | Druckeinkocher | Pint 30 Minuten, Quart 35 Minuten |
| Mischgemüse | 4 Cups gewürfelte Zucchini in einer Mischung aus 32 Cups | Druckeinkocher | Pint 75 Minuten, Quart 90 Minuten |
| Pickled Bread-and-Butter Zucchini | 16 Cups Scheiben mit 4 Cups Zwiebeln | Wasserbad | 10 Minuten bis 305 m, 15 Minuten bis 1.829 m, 20 Minuten darüber |
| Summer Squash Relish | 4 Pfund Zucchini oder gelbe Sommerkürbisse, geraspelt | Wasserbad | Pint oder Half-Pint: 15 Minuten bis 305 m, 20 bis 1.829 m, 25 darüber |
| Zucchini-Ananas | 4 Quarts gewürfelte oder geraspelte Zucchini mit Ananassaft und Zitronensaft | Wasserbad | Half-Pint oder Pint: 15 Minuten bis 305 m, 20 bis 1.829 m, 25 darüber |
Kannst du Tomaten mit Zucchini oder Zucchini-Soße einkochen?
Ja, als Stücke im Druckeinkocher nach dem Rezept „Tomatoes with Okra or Zucchini“. Nimm auf etwa 3 Pfund Tomaten 1 Pfund Zucchini: 12 Pfund Tomaten und 4 Pfund Zucchini für 7 Quart-Gläser, 7 Pfund Tomaten und 2½ Pfund Zucchini für 9 Pint-Gläser. Tauche die Tomaten 30 bis 60 Sekunden in kochendes Wasser, ziehe die Haut ab, entferne die Kerngehäuse und viertele sie. Koche die Tomaten 10 Minuten, gib die geschnittenen Zucchini dazu und koche 5 Minuten sanft. Fülle mit 1 inch (2,5 cm) Kopfraum ein; Salz ist optional, 1 Teelöffel pro Quart.
Das Rezept braucht keine zugesetzte Säure, gilt aber als säurearmes Lebensmittel und läuft deshalb nur im Druckeinkocher. Es beschreibt Stücke. Eine pürierte Tomaten-Zucchini-Soße oder ein Rezept „nach italienischer Art“ mit Öl ist damit nicht belegt. Für reine Tomatensoße gibt es eine eigene Seite.
Kannst du Zucchinimus oder Zucchinisuppe einkochen?
Nein. Für Zucchini gibt es kein geprüftes Verfahren für Mus oder Suppe, und selbst bei Winterkürbis schreiben NCHFP und Universität Wisconsin: nicht zerdrücken oder pürieren. Das Suppenverfahren des NCHFP gilt nur für Zutaten, die ein eigenes Einkochverfahren haben. Wenn du Mus oder Suppe haltbar machen willst, friere sie ein.
Warum ist Zucchini ohne Säure im Wasserbad nicht sicher?
Zucchini sind niedrigsäurig, ihr pH-Wert liegt über 4,6. Dafür verlangt das NCHFP eine Sterilisation bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), und die erreichst du nur im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad nennt das NCHFP für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden, weil Botulinum-Sporen bei 100 °C sehr schwer abzutöten sind. Essig im Rezept senkt den pH-Wert und macht das Wasserbad möglich.
Wie legst du Zucchini sicher mit Essig ein?
Das NCHFP hat ein geprüftes Rezept für „Pickled Bread-and-Butter Zucchini“. Es braucht 16 Cups geschnittene Zucchini (ca. 3,8 l), 4 Cups dünn geschnittene Zwiebeln (ca. 950 ml), ½ Cup Einmachsalz, 4 Cups weißen Essig mit 5 % Säure (ca. 950 ml), 2 Cups Zucker, 4 EL Senfsamen, 2 EL Selleriesamen und 2 TL gemahlene Kurkuma. Zucchini und Zwiebeln stehen 2 Stunden unter Salzwasser, dann 5 Minuten im Sud köcheln, mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum einfüllen.
Verarbeite die Gläser im Wasserbad: 10 Minuten bis 1.000 ft (305 m), 15 Minuten von 1.001 bis 6.000 ft (bis 1.829 m), 20 Minuten darüber. Ergibt etwa 8 bis 9 Pints. Die Säure im Rezept ist der Grund, warum das Wasserbad hier genügt; ändere die Mengen von Essig und Gemüse nicht. Auch hier liegen Prüfwerte nur für Gläser mit zweiteiligem Vakuumdeckel vor, nicht für Weck-Gläser.
Welche weiteren Möglichkeiten hast du für Zucchini?
Zucchini lassen sich einfrieren oder trocknen. Beide Verfahren sind auf eigenen Ratgeberseiten beschrieben. Zucchini bei Raumtemperatur in Gläsern ohne Säure und ohne Druckeinkocher aufzubewahren, ist keine sichere Alternative. Auch der Überblick über alle Methoden hilft bei der Auswahl.
