Wie lange müssen Gurken im Wasserbad einkochen?
Bis etwa 300 m Höhe brauchen Pint-Gläser 10 Minuten und Quart-Gläser 15 Minuten, in höheren Lagen mehr. Die Zeiten gelten für rohe, kalt gepackte Gurken, die du mit kochender Lake übergießt (Quick Fresh-Pack Dill Pickles). Zähle ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kräftig kocht.
| Höhenlage | Pint-Glas | Quart-Glas |
|---|---|---|
| bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 10 Minuten | 15 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 15 Minuten | 20 Minuten |
| über 1.829 m (über 6.000 ft) | 20 Minuten | 25 Minuten |
Darfst du Essig oder Salz im Rezept ändern?
Nein, den Essig nicht. Nach NCHFP ist der Säuregehalt für die Sicherheit eines eingelegten Produkts so wichtig wie für Geschmack und Textur. Ändere weder die Mengen von Essig, Wasser und Gemüse, noch nimm Essig mit unbekannter Säure.
Weniger Salz oder gar kein Salz ist bei frisch eingelegten Essigpickles möglich, die Qualität leidet dann aber. Bei fermentierten Gurken ist Salz dagegen entscheidend für die Sicherheit und darf nicht reduziert werden.
Wie bleiben eingekochte Gurken knackig?
Schneide an der Blütenseite 2 mm (1/16 Zoll) ab, denn die Blüte kann ein Enzym enthalten, das die Gurken zu weich macht. Lege die Gurken nach Penn State Extension 4 bis 5 Stunden in Eiswasser, bevor du sie einlegst: Das ist ein sicherer Weg zu knackigen Pickles.
Kalk und Alaun sind bei guten Zutaten und aktuellen Methoden nicht nötig. Calciumchlorid-Produkte aus dem Handel kannst du für Schnellpickles nach Packungsanweisung verwenden.
Wie kochst du süßsaure Gurken wie Brot-und-Butter-Gurken ein?
Nimm das NCHFP-Rezept „Bread-and-Butter Pickles“ mit Senfsaat und Kurkuma. Zutaten für etwa 8 Pint-Gläser: 2,7 kg (6 lb) Einlegegurken in 4,8 mm dicken Scheiben (3/16 Zoll), 8 US-Cups Zwiebelscheiben (etwa 1,4 kg), ½ US-Cup Salz, 4 US-Cups Essig mit 5 % Säure, 4½ US-Cups Zucker, 2 Esslöffel Senfsaat, 1½ Esslöffel Selleriesamen und 1 Esslöffel gemahlene Kurkuma.
Gurken und Zwiebeln mit Salz und 5 cm Eis 3 bis 4 Stunden kühlen und abgießen. Die übrigen Zutaten 10 Minuten kochen, Gurken und Zwiebeln zugeben, langsam wieder zum Kochen bringen, heiß einfüllen (1,3 cm Kopfraum). Pint- oder Quart-Gläser: bis etwa 300 m 10 Minuten, 301 bis 1.829 m 15 Minuten, darüber 20 Minuten. Die Gläser sollten 4 bis 5 Wochen reifen.
Kannst du Senfgurken einkochen?
Für klassische Senfgurken mit Senfsoße gibt es im NCHFP kein eigenes Rezept. Die nächste geprüfte Variante sind die Brot-und-Butter-Gurken mit Senfsaat und Kurkuma. Übertrage Zeiten aus diesem Rezept nicht auf andere Senfsoßen oder Zutaten, weil sich die Säure ändert.
Kannst du Gurkensalat im Glas einkochen?
Nein, dafür gibt es kein geprüftes Verfahren. Angemachter Gurkensalat im Glas, zum Beispiel mit Sahne oder Öl, ist im NCHFP nicht als Einkochrezept enthalten. Für lange Haltbarkeit nimmst du die Rezepte auf dieser Seite, für kurze Haltbarkeit Kühlschrankgurken.
Frische Gurken lassen sich auch einfrieren oder fermentieren. Wie das geht, steht auf den eigenen Seiten.
Kannst du Gurken im Backofen oder nach Omas Rezept einkochen?
Im Backofen nicht. Das NCHFP empfiehlt weder frisch gefüllte Gläser im Backofen, in der Mikrowelle oder im Geschirrspüler noch das offene Einkochen im Kessel, weil diese Wege nicht alle Risiken des Verderbs ausschließen. Ein Rezept von Oma ist nur gleichwertig, wenn es dieselbe Essigmenge und dieselbe Zeit im Wasserbad vorsieht.
Die Zeiten dieser Seite gelten für Gläser mit Deckel und Band. Für Gläser mit Glasdeckel und Drahtbügel nennt das NCHFP keine geprüften Zeiten und rät von ihnen ab.
Wie lange müssen eingelegte Gurken reifen und wie lagerst du sie?
Penn State Extension nennt für Bread-and-Butter-Pickles 4 bis 5 Wochen bis zum vollen Aroma; das NCHFP-Dillrezept auf dieser Seite nennt keine Reifezeit. Lagere die Gläser ohne Schraubband kühl und dunkel, am besten bei 10 bis 21 °C. Verwirf Gläser mit gewölbtem Deckel, Gasbläschen oder verändertem Geruch.
Auch Rote Bete und Zwiebeln kochst du im Wasserbad nur mit Essiglake ein, nach demselben Prinzip.
