Wie lange muss Tomatensoße im Wasserbad einkochen?
Bis etwa 300 m Höhe verarbeitest du Pint-Gläser 35 Minuten und Quart-Gläser 40 Minuten im Wasserbad, in höheren Lagen länger. Das gilt für reine Tomatensoße im Heißeinfüllverfahren. Die Fußangaben der NCHFP-Quelle sind in Meter umgerechnet.
Starte die Zeit, wenn das Wasser kräftig kocht, und lasse 6 mm (¼ Zoll) Kopfraum. Wie du Wasserbad und Gläser vorbereitest, steht in den Grundlagen zum Einkochen.
| Höhenlage | Pint-Glas | Quart-Glas |
|---|---|---|
| bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 35 Minuten | 40 Minuten |
| 301 bis 914 m (1.001 bis 3.000 ft) | 40 Minuten | 45 Minuten |
| 915 bis 1.829 m (3.001 bis 6.000 ft) | 45 Minuten | 50 Minuten |
| über 1.829 m (über 6.000 ft) | 50 Minuten | 55 Minuten |
Warum braucht auch Tomatensoße Zitronensaft oder Zitronensäure?
Weil Tomaten einen pH-Wert knapp über 4,6 haben können, behandelt das NCHFP sie erst mit zugesetzter Säure als saures Lebensmittel, das im Wasserbad verarbeitet werden darf. Das gilt für jede Variante: Auch bei den Druckeinkoch-Zeiten für Tomatensoße ist die Säure vorgeschrieben.
Ändere die Mengen aus dem Rezept nicht und nimm für Pint-Gläser die halbe Säuremenge der Quart-Gläser, nicht mehr und nicht weniger.
| Säure | Pint-Glas (473 ml) | Quart-Glas (946 ml) |
|---|---|---|
| Zitronensaft aus der Flasche | 1 Esslöffel | 2 Esslöffel |
| Zitronensäure | ¼ Teelöffel | ½ Teelöffel |
| Essig mit 5 % Säure | 2 Esslöffel | 4 Esslöffel |
Wie dick muss die Soße vor dem Einkochen sein?
Koche das passierte Püree in einem weiten Topf ein, bis das Volumen um etwa ein Drittel (dünne Soße) oder um etwa die Hälfte (dicke Soße) abgenommen hat. Das beschreibt das NCHFP-Rezept „Standard Tomato Sauce“. Drücke die heiße Masse vorher durch ein Sieb oder eine Passiermühle, damit Schalen und Kerne bleiben.
Dicke Soße braucht deutlich mehr Tomaten und liefert weniger Gläser. Plane die Menge entsprechend.
| Soße | Einkochen um | Tomaten für 7 Quart-Gläser | Tomaten für 9 Pint-Gläser | Ausbeute |
|---|---|---|---|---|
| dünn | etwa ein Drittel | etwa 16 kg (35 lb) | etwa 9,5 kg (21 lb) | 10 bis 12 US-Quarts pro 24 kg |
| dick | etwa die Hälfte | etwa 21 kg (46 lb) | etwa 12,7 kg (28 lb) | 7 bis 9 US-Quarts pro 24 kg |
Kannst du Sugo mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern einkochen?
Ja, aber nicht im Wasserbad. Eine Soße mit Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Paprika oder Pilzen ist eine Mischung mit niedrigsauren Zutaten und gilt nach NCHFP als niedrigsaures Lebensmittel. Penn State Extension nennt es ebenso: Tomatenprodukte mit zugesetztem Gemüse oder Fleisch gehören in den Druckeinkocher. Das gilt auch für Tomaten-Paprika-Soße.
Das geprüfte NCHFP-Rezept „Spaghetti Sauce without Meat“ ist ein reines Druckeinkoch-Rezept und braucht keinen Säurezusatz. Es besteht aus etwa 13,6 kg (30 lb) Tomaten, 1 US-Cup gehackten Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1 US-Cup gehacktem Sellerie oder grüner Paprika, 450 g (1 lb) Pilzen (optional), 4½ Teelöffeln Salz, 2 Esslöffeln Oregano, 4 Esslöffeln Petersilie, 2 Teelöffeln schwarzem Pfeffer, ¼ US-Cup braunem Zucker und ¼ US-Cup Pflanzenöl (Ausbeute etwa 9 Pints). Erhöhe die Anteile an Zwiebeln, Paprika und Pilzen nicht.
Tomaten blanchieren, schälen, vierteln und 20 Minuten offen kochen, durch ein Sieb streichen. Gemüse in Öl weich dünsten, mit Tomaten und Gewürzen mischen und offen auf etwa die Hälfte einkochen. 2,5 cm (1 Zoll) Kopfraum lassen. Im Dampfdruckeinkochtopf: Pint 20 Minuten, Quart 25 Minuten.
- Weighted-Gauge-Topf (Gewichtsventil): 10 psi bis 305 m (1.000 ft), 15 psi darüber
- Dial-Gauge-Topf (Manometer): 11 psi bis 610 m, 12 psi von 611 bis 1.219 m, 13 psi von 1.220 bis 1.829 m, 14 psi von 1.830 bis 2.438 m
- Der Topf muss vor dem Verschließen 10 Minuten lang entlüftet werden, das Manometer sollte jährlich geprüft werden
Kannst du Tomatensoße im Backofen, im Thermomix oder nach Omas Art einkochen?
Im Backofen nicht. Das NCHFP empfiehlt weder frisch gefüllte Gläser im Backofen, in der Mikrowelle oder im Geschirrspüler noch das offene Einkochen im Kessel. Penn State Extension warnt vor dem Verfahren, Soße offen heiß in Gläser zu füllen und kopfstehen zu lassen, weil auch versiegelte Gläser gefährliche Keime enthalten können.
Für Thermomix-Rezepte gibt es keine eigenen geprüften Zeiten. Das Gerät ersetzt den Kochtopf beim Passieren und Einkochen der Soße, nicht aber Säure, Kopfraum und Wasserbadzeit aus diesem Rezept. Ein Rezept von Oma ist nur gleichwertig, wenn es dieselbe Säuremenge und dieselbe Zeit vorsieht.
Was unterscheidet Tomatensoße, Sugo und Passata?
Für das Einkochen gibt es nur zwei geprüfte Typen: reine Tomatensoße (passierte, eingekochte Tomaten, Wasserbad mit Säure) und Soße mit Gemüse (Druckeinkochen). Sugo und Soße einmachen meinen in der Praxis dasselbe wie diese Rezepte. Passierte Tomaten sind nach demselben Prinzip Tomatensoße oder Tomatensaft.
Wenn du die Soße nicht im Glas lagern willst, bleibt das Einfrieren. Für andere Gemüse im Wasserbad sind Essiglaken nötig, wie bei Paprika einkochen.
