Wie verarbeitest du die grünen Tomaten Schritt für Schritt?
Salze die Scheiben mit den Zwiebeln 4 bis 6 Stunden und gieße die entstandene Flüssigkeit ab. Danach löst du den Zucker im Essig auf und kochst das Gemüse 30 Minuten im Gewürzsud, bis die Scheiben weich und durchscheinend sind. Reicht der Sud nicht zum Bedecken, gibst du so wenig Wasser zu wie nötig, und rührst gelegentlich um, damit nichts anbrennt.
Fülle heiß ab und lasse ½ Zoll (ca. 1,3 cm) Kopfraum. Das Rezept ergibt etwa 9 Pint-Gläser aus 10 bis 11 lbs Tomaten.
Welche Glasgröße und welche Verarbeitungszeit gelten?
Die Quelle nennt Pints und Quarts. Pints brauchen bis etwa 300 m 10 Minuten, Quarts 15 Minuten. Mit steigender Höhe verlängert sich die Zeit um jeweils 5 Minuten pro Stufe. Kleinere Gläser sind in den Angaben nicht aufgeführt.
| Höhenlage | Pints | Quarts |
|---|---|---|
| bis 300 m (0 bis 1.000 ft) | 10 Minuten | 15 Minuten |
| 300 bis 1.800 m (1.001 bis 6.000 ft) | 15 Minuten | 20 Minuten |
| über 1.800 m (über 6.000 ft) | 20 Minuten | 25 Minuten |
Kann ich reife Tomaten einlegen?
Für reife Tomaten in Essig nennen die geprüften Quellen kein Einlegerezept, und ohne Säureangabe baust du kein sicheres Rezept nach. Reife Tomaten verarbeitest du besser nach Einkoch-, Trocknungs- oder Gefrier-Anleitungen.
Tomaten in Öl bei Raumtemperatur sind nicht sicher: Ein Ansäuerungsverfahren für Öl ist nur für Knoblauch, Basilikum, Oregano und Rosmarin geprüft.
Wie legst du getrocknete Tomaten in Öl ein?
Die Tomaten müssen zuerst vollständig getrocknet sein, lederartig oder knusprig und ohne Restfeuchte. Für ein weicheres Ergebnis tauchst du sie kurz in Zitronen- oder Limettensaft aus der Flasche; andere Flüssigkeiten erhöhen den pH-Wert und sind nicht vorgesehen. Dann packst du sie ins Glas und bedeckst sie vollständig mit Öl.
Im Kühlschrank halten sie so nach der Oregon State University Extension bis zu 6 Monate, zum Einfrieren eignet sich die Mischung ebenfalls. Mit Knoblauch oder Kräutern gewürzt, ist das Gemisch nur 4 Tage im Kühlschrank haltbar; für länger frierst du es ein.
Darf ich Zucker, Essig oder Gewürze ändern?
Verändere den Essiganteil nicht und nimm keinen Essig mit unbekanntem Säuregehalt. Die NCHFP erlaubt keine Änderung der Anteile von Essig, Gemüse und Wasser.
Zucker und Gewürze sind im Rezept festgelegt, eine Änderung ist nicht belegt.
Wie lagerst du die Gläser?
Lass die Gläser nach dem Wasserbad 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, ohne die Deckel nachzuziehen. Dann nimmst du die Ringe ab und prüfst, ob jeder Deckel nach innen gewölbt ist und sich nicht eindrücken lässt.
Lagere die Gläser beschriftet, kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F), nie über 35 °C (95 °F) oder neben dem Herd. Gläser ohne Verschluss gehören nach der NCHFP in den Kühlschrank und werden innerhalb einer Woche gegessen.
