Wie lange müssen Gurken fermentieren?
Bei 21 bis 24 °C dauert es etwa 3 bis 4 Wochen. Temperaturen von 13 bis 18 °C sind zulässig, dann dauert die Gärung 5 bis 6 Wochen. Über 27 °C werden die Gurken zu weich (NCHFP, Oregon State University).
Eingekocht oder pasteurisiert werden die Gurken erst, wenn sie sauer schmecken. Die Oregon State University warnt davor, gesalzene Gurken vor diesem Zeitpunkt zu verarbeiten.
| Temperatur | Gärzeit | Folge |
|---|---|---|
| 21 bis 24 °C | etwa 3 bis 4 Wochen | empfohlener Bereich |
| 13 bis 18 °C | 5 bis 6 Wochen | zulässig, dauert länger |
| über 27 °C | – | Gurken werden zu weich |
Wie viel Salz braucht die Lake für Gurken?
Im belegten Rezept sind es ½ US-Cup Salz auf 8 US-Cups Wasser plus ¼ US-Cup Essig. Das NCHFP verlangt, die im Rezept angegebene Salzkonzentration einzuhalten: Eine zu schwache Lake macht die Gurken weich oder schleimig, eine zu starke lässt sie schrumpfen.
Nimm Pökel- oder Einmachsalz. Salz mit Jod oder Zusätzen kann weißen Bodensatz verursachen (NCHFP).
Kann man Gurken im Glas fermentieren?
Ja. Die Kansas State University beschreibt dafür ein eigenes Verfahren mit Lake: Rechne mit etwa 1 US-Pfund (ca. 450 g) Gemüse je 1-Quart-Glas (ca. 946 ml) und etwa 2 US-Cups (ca. 473 ml) Lake. Wasserreiches Gemüse wie Gurken braucht eine stärkere Lake, nämlich etwa 2 Teelöffel Salz je US-Cup (ca. 237 ml) Wasser statt 1 Teelöffel.
Fülle das Glas bis zum Hals, beschwere die Gurken, damit sie nicht aus der Lake ragen, und lass Gas über ein Ventil oder durch kurzes Lockern des Deckels entweichen. Mische die Mengen dieses Verfahrens nicht mit dem NCHFP-Rezept oben, sondern bleibe bei einer der beiden Anleitungen.
Welche Gurken eignen sich zum Fermentieren?
Nimm feste, frische Einlegegurken, nach dem NCHFP etwa 4 Zoll (ca. 10 cm) für Dillgurken und etwa 1½ Zoll (ca. 4 cm) für Gewürzgurken. Weiche Gurken konservieren nicht zuverlässig.
Lege die Gurken innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte ein: Späteres Einlegen kann hohle Gurken ergeben. Das Blütenende entfernst du, weil sonst die Gurken weich werden können (NCHFP).
Welcher Behälter ist für Gurken geeignet?
Rechne mit 1 US-Gallone (ca. 3,8 Liter) Behältervolumen je 5 US-Pfund (ca. 2,3 kg) frischem Gemüse. Geeignet sind Steinguttöpfe sowie lebensmittelechte Kunststoff- und Glasbehälter. Nicht erlaubt sind Müllsäcke oder Behälter, die nicht für Lebensmittel gemacht sind. Zink, Kupfer, Messing, verzinkte Metalle und Eisen sollten nicht in Kontakt mit der Lake kommen (Oregon State University).
Halte die Gurken 2,5 bis 5 cm unter der Lake und decke den Behälter mit einem sauberen, dicken Tuch ab, damit keine Insekten und Schimmelsporen hineingelangen.
Kann ich fermentierte Gurken einkochen?
Ja, wenn sie vollständig vergoren sind. Gieße die Lake in einen Topf, bring sie langsam zum Kochen und lass sie 5 Minuten köcheln. Fülle die Gurken in Gläser, gieße die heiße Lake darüber, lass ½ Zoll (ca. 1,3 cm) Kopfraum und verarbeite die Gläser im Wasserbad. Die NCHFP-Tabelle führt diese Packart als „Raw“, die Gurken kommen also nicht vorgekocht ins Glas.
Alternativ nennt das NCHFP die schonendere Pasteurisierung bei 82 bis 85 °C über 30 Minuten, nur wenn das Rezept sie vorsieht. Über 85 °C werden die Gurken weich.
| Höhenlage | Pint (ca. 473 ml) | Quart (ca. 946 ml) |
|---|---|---|
| Bis 305 m | 10 | 15 |
| 305 bis 1.830 m | 15 | 20 |
| Über 1.830 m | 20 | 25 |
Wie lange sind fermentierte Gurken haltbar?
Vollständig vergorene Gurken halten im Kühlschrank im Gärbehälter 4 bis 6 Monate, wenn du Schaum und Schimmel regelmäßig entfernst (NCHFP). Das NCHFP bezeichnet Einkochen als die bessere Art, sie zu lagern.
Frische Essiggurken sind etwas anderes: Sie werden nicht vergoren, sondern direkt mit Essig sauer gemacht. Ihre Anleitung findest du bei den eingelegten Gurken.
Woran erkenne ich verdorbene Gurken?
Weiche, schleimige Gurken oder ein unangenehmer Geruch bedeuten: wegwerfen (NCHFP, Oregon State University). Schaum oder Schimmel auf der Oberfläche musst du sofort entfernen. Weiche Gurken entstehen auch durch zu warme Lagerung, zu wenig Lake oder durch nicht entfernte Blütenenden.
Gelingt die Gärung nicht, liegt es laut NCHFP meist an einer zu schwachen Lake, zu hohen Temperaturen oder daran, dass Gurken nicht unter der Lake liegen.
