Was ist Fermentieren?
Fermentieren ist eine Konservierungsmethode, bei der sich Lebensmittel über Tage und Wochen verändern. Farbe und Geschmack wandeln sich, die Säure steigt. Das Salz begünstigt dabei die erwünschten Bakterien und hemmt andere.
Klassisch fermentiert sind Sauerkraut und Salzgurken, die etwa 3 Wochen durchziehen; Kühlschrank-Dillgurken brauchen etwa 1 Woche. Frische Essiggurken sind nicht fermentiert. Sie liegen nur einige Stunden oder über Nacht in Salzlake und kommen dann in Essig.
Welches Gefäß eignet sich zum Fermentieren von Gemüse?
Steingut, Glas und lebensmittelechter Kunststoff eignen sich. Prüfe Gärtopf oder Behälter vor jedem Einsatz auf Risse und andere Schäden.
Als Faustregel nennt die NCHFP ein Gefäß mit 3,8 Litern Fassungsvermögen je 2,3 Kilogramm frisches Gemüse. Beim Sauerkraut soll der Gefäßrand mindestens 10 bis 13 Zentimeter über dem Kohl liegen.
| Fassungsvermögen | frisches Gemüse |
|---|---|
| 3,8 Liter | etwa 2,3 kg |
| 19 Liter (Steinguttopf) | etwa 11 kg Kohl oder Gurken |
Warum muss Kunststoff lebensmittelecht sein?
Das Gemüse darf nur mit lebensmittelechtem Kunststoff in Kontakt kommen. Müllbeutel und Abfallsäcke sind dafür nicht geeignet.
Ein anderer Behälter für 3,8 bis 11 Liter ohne Lebensmittelzulassung geht nur, wenn du ihn innen mit einem sauberen lebensmittelechten Kunststoffbeutel auskleidest. Behälter, Teller und Gewichte wäschst du vor dem Start in heißem Spülwasser und spülst sie mit sehr heißem Wasser gründlich nach.
Wie hältst du Gemüse unter der Lake?
Mit einem Teller oder einer Glaspieform, die etwas kleiner als die Gefäßöffnung ist, aber möglichst viel Gemüse bedeckt. Kohl und Gurken müssen während der gesamten Fermentation 2,5 bis 5 Zentimeter unter der Lake bleiben.
Beschwere den Teller mit zwei bis drei verschlossenen Quart-Gläsern, die mit Wasser gefüllt sind. Alternativ geht ein sauberer, dicht verschlossener Plastikbeutel mit rund 2,8 Litern Salzwasser. Bei Sauerkraut mit Beutel rührst du das Gefäß bis zum Ende der Gärung nicht an; bei Gläsern als Gewicht kontrollierst du zwei- bis dreimal pro Woche und schöpfst Schaum oder Schimmel ab.
Womit deckst du das Gefäß ab?
Mit einem sauberen, schweren Handtuch. Es hält Insekten und Schimmel fern. Systeme mit Deckel oder Gärverschluss nutzt du nach der Herstelleranleitung.
Ein Gärverschluss ersetzt keine geprüfte Rezeptur. Salzmenge, Temperatur und Dauer richtest du immer nach der Anleitung des konkreten Ferments.
Wie warm und wie lange gärt Sauerkraut?
Die NCHFP empfiehlt für Sauerkraut 21 bis 24 °C. Dann ist es nach etwa 3 bis 4 Wochen durchgegoren, bei 16 bis 18 °C dauert es 5 bis 6 Wochen. Unter 16 °C gärt es womöglich gar nicht, über 24 °C wird es weich.
Fertiges Sauerkraut hält sich fest verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate.
| Temperatur | Folge |
|---|---|
| 21 bis 24 °C | durchgegoren nach etwa 3 bis 4 Wochen |
| 16 bis 18 °C | dauert etwa 5 bis 6 Wochen |
| unter 16 °C | Gärung setzt möglicherweise nicht ein |
| über 24 °C | Kraut kann weich werden |
Kann man in Einmachgläsern fermentieren?
Ja. Fermentieren in Quart- oder Halbgallonengläsern ist laut NCHFP üblich, kann aber mehr Verderbverluste verursachen. Für kleine Ansätze ist ein Glas praktisch, wenn das Gemüse zuverlässig unter der Lake bleibt.
Für ungekühlt lagerfähige Konserven gelten andere Regeln als für die Fermentation: Dort kommt es auf Rezeptzeit, Verschluss und Glasgröße an.
