Wie lange und mit wie viel Druck kochst du grüne Bohnen ein?
Pint-Gläser (473 ml) brauchen 20 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 25 Minuten, bei Roh- und Heißpackung gleichermaßen. Die Zeit läuft erst, wenn der geforderte Druck erreicht ist. Wie hoch er sein muss, hängt von Gerätetyp und Höhe ab:
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi |
Wie bereitest du Bohnen zum Einkochen vor?
Wähle gefüllte, aber zarte, knackige Hülsen und sortiere kranke und rostige aus. Verarbeite sie möglichst am Erntetag; sonst kühle sie, denn grüne Bohnen verlieren laut Universität Wisconsin sehr schnell an Qualität. Wasche die Bohnen, schneide die Enden ab und lasse sie ganz oder brich sie in Stücke von 2,5 cm Länge (1 inch).
Rechne pro Druckeinkocher-Ladung mit durchschnittlich 14 Pfund (ca. 6,4 kg) Bohnen für 7 Quart-Gläser oder 9 Pfund (ca. 4,1 kg) für 9 Pint-Gläser. Das NCHFP setzt etwa 2 Pfund (ca. 0,9 kg) Bohnen pro Quart-Glas an.
Rohpackung oder Heißpackung: Wie füllst du die Gläser?
Beide Packarten sind geprüft und haben dieselben Zeiten. Die Heißpackung ergibt laut Universität Wisconsin meist die bessere Qualität: Sie treibt Luft aus dem Gewebe, lässt das Gemüse schrumpfen und verhindert, dass es im Glas aufschwimmt. Bedecke alle Bohnen mit Flüssigkeit, sonst dunkeln die obersten Stücke nach.
- Heißpackung: Bedecke die Bohnen mit kochendem Wasser und koche sie 5 Minuten. Fülle sie locker in die Gläser, gib bei Bedarf 1 Teelöffel Einmachsalz pro Quart-Glas dazu und gieße die heiße Kochflüssigkeit auf. Lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum, das ist der Abstand zwischen Flüssigkeit und Glasrand.
- Rohpackung: Fülle die rohen Bohnen fest in die Gläser, gib bei Bedarf 1 Teelöffel Salz pro Quart dazu und gieße kochendes Wasser auf. Auch hier gilt 1 inch (2,5 cm) Kopfraum.
Kannst du Bohnen in Schraubgläser einkochen?
Nimm Einkochgläser ohne Sprünge und Absplitterungen mit zweiteiligem Vakuumdeckel. Gläser, in denen Mayonnaise oder ähnliche Lebensmittel verkauft wurden, solltest du laut Universität Wisconsin im Druckeinkocher nicht wiederverwenden, weil sie leicht brechen.
Die Zeiten gelten für Pint und Quart. Für ein 1½-Pint-Glas (ca. 710 ml) nimmst du die Quart-Zeit; größere Gläser sind nicht belegt. Nimm für jede Füllung neue Deckel und wische den Rand sauber, damit das Glas dicht schließt. Sterilisieren musst du die Gläser vor dem Druckeinkochen nicht.
Wie arbeitest du mit dem Druckeinkocher?
Die Abkühlphase gehört zur Erhitzung und entscheidet mit über die Sicherheit.
- Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Einkocher und stelle die gefüllten Gläser auf den Einsatz, sodass Dampf frei um jedes Glas strömt.
- Verschließe das Gerät und lass 10 Minuten lang Dampf aus dem offenen Ventil entweichen (Entlüften). Ohne Entlüften bleibt die Temperatur zu niedrig.
- Setze Gewicht oder Regler auf, lass den Druck steigen und starte die Zeit erst beim Solldruck. Halte den Druck gleichmäßig; fällt er ab, bringst du ihn zurück und startest die gesamte Zeit neu.
- Nimm das Gerät nach Ablauf der Zeit vom Herd und lass den Druck von allein auf null sinken, meist in höchstens 30 Minuten. Kühle nicht mit kaltem Wasser nach.
- Stelle die Gläser aufrecht auf ein Tuch und ziehe die Ringe nicht nach.
Wie lange halten eingekochte Bohnen?
Für die beste Qualität isst du die Bohnen laut Universität Wisconsin innerhalb eines Jahres; richtig verarbeitete Gläser bleiben länger sicher. Lagere sie kühl und trocken: Das NCHFP nennt unter 35 °C (95 °F) als Grenze und 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) für die beste Qualität.
Ein Glas ist dicht, wenn der Deckel in der Mitte eingezogen ist und nicht nachgibt. Gläser ohne Vakuum kommen in den Kühlschrank und werden in 2 bis 3 Tagen gegessen, innerhalb von 24 Stunden neu verarbeitet oder eingefroren. Probiere nichts aus Gläsern mit gewölbtem Deckel, Gasbläschen oder Schimmel.
Warum gehen Bohnen nicht im Wasserbad, Einkochautomat oder Backofen?
Bohnen sind niedrigsäurig: Das NCHFP rechnet alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten zu den Lebensmitteln mit einem pH-Wert über 4,6. Botulinum-Sporen sterben dort erst bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) zuverlässig ab, und das schafft nur ein Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad liegt die Siedetemperatur bei 100 °C (212 °F); für niedrigsäurige Lebensmittel nennt das NCHFP dort 7 bis 11 Stunden.
Auch Essig im Glas ändert daran nichts: Das NCHFP verneint ausdrücklich, dass grüne Bohnen mit Essig im Wasserbad sicher sind oder die Zeiten kürzer werden dürfen (das gilt nicht für nach Rezept eingelegtes Gemüse). Backofen, Mikrowelle, Geschirrspüler und „Trockeneinkochen“ ohne Flüssigkeit empfiehlt das NCHFP nicht.
Auch ein Verfahren, das in der Familie jahrelang gutging, bleibt unsicher: Das Toxin kann laut Universität Wisconsin entstehen, ohne dass das Glas Verderb zeigt.
Was geht statt Druckeinkocher: süßsaure Bohnen, Bohnensalat, Einfrieren?
Ja, aber nur nach geprüften Rezepten mit Essig, die im Wasserbad statt im Druckeinkocher laufen: Der Sud senkt den pH-Wert unter 4,6. Für saure Bohnen mit Dill beschreibt die Seite „Saure Bohnen einlegen“ das NCHFP-Rezept. Für Bohnensalat nennt das NCHFP den „Pickled Three-Bean Salad“; ändere seine Mengen an Essig, Zitronensaft, Öl und Gemüse nicht. Wer Bohnen ohne Druckeinkocher haltbar machen will, friert blanchierte Bohnen ein oder trocknet sie:
- Zutaten für 5 bis 6 Half-Pint-Gläser (237 ml): 1½ Cups blanchierte grüne oder gelbe Bohnenstücke (ca. 355 ml), 1½ Cups abgetropfte Kidneybohnen aus der Dose, 1 Cup abgetropfte Kichererbsen aus der Dose, je ½ Cup dünn geschnittene Zwiebel, Stangensellerie und grüne Paprika.
- Sud: ½ Cup weißer Essig mit 5 % Säure, ¼ Cup Zitronensaft aus der Flasche, ¾ Cup Zucker, ¼ Cup Öl, ½ Teelöffel Einmachsalz und 1¼ Cups Wasser.
- Ablauf: Bohnen 3 Minuten blanchieren, Gemüse im Sud aufkochen, 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank marinieren, erneut aufkochen und mit 1,3 cm (½ inch) Kopfraum einfüllen. Wasserbad für Half-Pint- oder Pint-Gläser: 15 Minuten bis 305 m, 20 Minuten bis 1.829 m, 25 Minuten darüber.
