Welches Gerät ist für Fleisch und Wurst sicher?
Fleisch und Wurst haben einen pH-Wert über 4,6. Das NCHFP verlangt dafür 116 bis 121 °C, bei denen die Sporen von Clostridium botulinum absterben. Diese Temperatur entsteht nur mit Dampf unter Druck.
Ein Schnellkochtopf zum Garen ist laut University of Wisconsin kein Ersatz: Er hält den Druck womöglich nicht konstant und heizt und kühlt zu schnell. Dampfeinkocher ohne Überdruck führt das NCHFP als nicht empfohlen, weil für aktuelle Modelle die Zeiten noch erforscht werden.
| Gerät | Eignung | Grund |
|---|---|---|
| Druckeinkocher mit Manometer oder Gewichtsventil | geeignet | erreicht 116 bis 121 °C bei 10 bis 15 psi |
| Wasserbad, Einkochautomat | nicht geeignet | etwa 100 °C; NCHFP nennt 7 bis 11 Stunden |
| Backofen, Mikrowelle, Geschirrspüler | nicht empfohlen | NCHFP: schließen Verderbrisiken nicht aus |
| Dampfeinkocher | nicht empfohlen | Zeiten noch in Erforschung |
| Schnellkochtopf zum Garen | nicht geeignet | Druck womöglich nicht konstant, zu schnelles Aufheizen |
Welche Gläser und Deckel nimmst du für Fleisch und Wurst?
Die geprüften Zeiten gelten für Mason-Gläser mit Gewinde und zweiteiligem Deckel. Verwende für jedes Glas einen neuen Deckel und kaufe nur so viele, wie du innerhalb eines Jahres brauchst. Mayonnaise- und Dressinggläser nennt das NCHFP für den Druckeinkocher nicht geeignet, wegen häufigen Bruchs. Gläser mit Bügelverschluss und Glasdeckel gelten laut NCHFP nicht als geeignet zum Einkochen.
Wähle höchstens Quart-Gläser (946 ml), größere Gläser haben keine geprüften Zeiten. Für 1½-Pint-Gläser gilt die Zeit des Quart-Glases (University of Wisconsin). Sterilisieren musst du die Gläser im Druckeinkocher nicht, heiß waschen genügt. Für Weck-Gläser mit Glasdeckel und Gummiring liest du in den Quellen keine geprüften Fleischzeiten.
Rohpackung oder Heißpackung: was gilt für Fleisch und was für Wurst?
Bei Fleischstücken, Streifen und Würfeln hast du die Wahl, bei Hackfleisch und Wurst nicht. Die Zeiten sind in beiden Fällen gleich.
| Fleischart | Packung | Vorbereitung | Flüssigkeit |
|---|---|---|---|
| Stücke, Streifen, Würfel | heiß oder roh | heiß: bis rosa (135 °F, etwa 57 °C) vorgaren; roh: ungegart | heiß: kochende Brühe oder Wasser; roh: keine |
| Hackfleisch (Bällchen, Pättys, lose) | nur heiß | leicht anbraten, entfetten | kochende Brühe, Tomatensaft oder Wasser |
| Frische Wurst | nur heiß | in 7,5 bis 10 cm langen Stücken leicht anbraten | kochende Brühe, Tomatensaft oder Wasser |
Wie viel Druck brauchst du, und wie läuft das Einkochen ab?
Für Stücke, Hack und frische Wurst gelten 75 Minuten im Pint-Glas und 90 Minuten im Quart-Glas. Der Solldruck hängt von Gerät und Höhe ab; über 15 psi sind laut NCHFP mit neuen Geräten nicht empfohlen. Das Wasser im Einkocher steht 5 bis 7,5 cm hoch, bei Heißpackung etwa 82 °C warm, bei Rohpackung etwa 60 °C. Die University of Wisconsin nennt als Gerätegröße mindestens 16 bis 22 Quart (rund 15 bis 21 Liter).
- Gläser aufrecht auf den Einsatz stellen und das Gerät verschließen.
- 10 Minuten Dampf durchgehend entweichen lassen, erst dann Gewicht oder Regler aufsetzen.
- Zeit erst starten, wenn der Solldruck erreicht ist. Fällt er ab, wieder hochbringen und die gesamte Zeit neu starten.
- Gerät von selbst drucklos werden lassen, nicht mit kaltem Wasser abkühlen; Zeigermanometer einmal im Jahr prüfen lassen.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Wie bereitest du Fleisch vor dem Einfüllen vor?
Nimm gut gekühltes Fleisch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Wild, schneide überschüssiges Fett ab und löse große Knochen aus. Stark schmeckendes Wild legst du 1 Stunde in Salzlake (1 Esslöffel Salz je Quart Wasser, 946 ml) und spülst es ab.
Für die Heißpackung gart das Fleisch zuerst bis rosa (135 °F, etwa 57 °C) durch Rösten, Schmoren oder Anbraten in wenig Fett. Rohgepacktes Fleisch füllst du locker ein, ohne Flüssigkeit. Erwarte im rohen Glas nach dem Kühlen weniger Füllstand, weil das Fleisch schrumpft.
Welche Wurst kannst du einkochen?
Das NCHFP führt nur frisch hergestellte Wurst, gewürzt mit Salz und Cayennepfeffer, und behandelt sie wie Hackfleisch. Für gepökelte, geräucherte, gebrühte Wurst, Leber- und Blutwurst nennt die Seite keine Zeiten, deshalb kochst du sie nicht ein. Friere sie stattdessen ein.
Was gehört nicht ins Glas?
Die University of Wisconsin schreibt: kein Verdicker aus Mehl oder Stärke, kein Reis, keine Gerste und keine Nudeln in Fleisch und Wurst im Glas, weil sie Flüssigkeit aufnehmen und die Wärmeübertragung ändern. Fett fügst du nicht hinzu, es sei denn, ein geprüftes Rezept erlaubt es. Salz ist optional: 1 bis 2 Teelöffel je Quart-Glas, je nach Quelle.
Wie kühlst du die Gläser, und wie lagerst du sie?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört stehen, ohne die Deckel nachzuziehen. Danach prüfst du die Siegel mit Fingerdruck, Klopftest oder Sichtprobe. Ein Glas ohne Siegel verarbeitest du innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und voller Zeit erneut oder kühlst es und isst es in wenigen Tagen.
Lagere ohne Schraubring kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C, nie über 35 °C, und koche nicht mehr ein, als du in einem Jahr verbrauchst. Das BfR rät, Eingekochtes vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen.