Welche Zeit gilt für Gulasch mit Gemüse?

Die längste Einzelzeit entscheidet. Die University of Wisconsin schreibt für Gemüsemischungen vor, die Prozesszeit jedes Gemüses zu prüfen und die längste zu nehmen. Bei Gulasch ist das Fleisch: 75 Minuten im Pint-Glas, 90 im Quart-Glas (NCHFP). Gemüse brauchen im Pint-Glas weniger.

Das NCHFP führt außerdem eine allgemeine Suppenzeit von 60 und 75 Minuten. Sie gilt für Suppen aus Zutaten, deren Einkochen einzeln belegt ist, mit höchstens halb gefülltem Glas. Für Gulasch mit Fleischwürfeln gilt sie nicht: Das geprüfte Eintopfrezept der University of Wisconsin nutzt 75 und 90 Minuten.

Prozesszeiten einzelner Zutaten im Druckeinkocher, Pint / Quart (NCHFP, University of Wisconsin)
ZutatPintQuart
Fleischwürfel, roh oder heiß gepackt75 Minuten90 Minuten
Zwiebeln, heiß gepackt40 Minuten40 Minuten
Kartoffeln, gewürfelt, heiß gepackt35 Minuten40 Minuten
Möhren, heiß gepackt25 Minuten30 Minuten
Paprika, heiß gepackt35 Minuten (Halbpint, Pint)nicht sicher (unsafe)

Wie sieht ein belegter Eintopf mit Fleisch und Gemüse aus?

Die University of Wisconsin gibt ein Rind-Gemüse-Rezept für 8 Pints an. Es ist kein Gulasch, kommt ihm aber am nächsten. Das Fleisch wird bis rosa (135 °F, etwa 57 °C) vorgegart, mit dem Gemüse gemischt und heiß eingefüllt.

Rind-Gemüse-Eintopf für 8 Pints (University of Wisconsin B3345, Originalmaße)
ZutatMenge (US)ungefähr
Mageres Rind in 2,5-cm-Würfeln4 Cups946 ml
Kartoffeln in 2,5-cm-Stücken4 Cups946 ml
Möhren in 1,3-cm-Scheiben4 Cups946 ml
Kleine ganze Zwiebeln oder geviertelte4 Cups946 ml
Sellerie in 2,5-cm-Stücken2 Cups473 ml
Fleischbrühe oder Tomatensaft4 bis 8 Cups946 bis 1.892 ml
Salz (optional)½ Teelöffel je Pint-Glas–

Welches Fleisch und welche Würfelgröße passen?

Das NCHFP nennt für Würfel und Stücke Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Hirsch und Bär. Nimm gut gekühltes Fleisch, entferne überschüssiges Fett und löse große Knochen aus. Im geprüften Eintopf sind die Würfel 2,5 cm (1 inch) groß; deutlich größere Stücke sind nicht geprüft.

Für Gulasch gilt die Heißpackung: Fleisch in wenig Fett anbraten, schmoren oder rösten, bis es noch rosa ist (135 °F, etwa 57 °C), und heiß einfüllen. Das NCHFP führt für Würfel zwar auch die Rohpackung ohne Flüssigkeit, aber ein Eintopf braucht ohnehin Brühe im Glas. Stark schmeckendes Wild kommt 1 Stunde in Salzlake (1 Esslöffel Salz je Quart Wasser).

Darfst du Gulasch im Glas mit Mehl oder Sahne binden?

Nein. Das NCHFP verbietet für Suppen Mehl, Sahne, Milch, Reis, Nudeln und andere Verdicker. Die University of Wisconsin begründet das für Fleisch: Stärke nimmt Flüssigkeit auf und verändert die Wärmeübertragung, das Gut kann unterverarbeitet und unsicher werden. Beim Rind-Gemüse-Eintopf steht ausdrücklich: Brühe vor dem Einkochen nicht eindicken, Mehl oder Stärke erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Sahne, saure Sahne und Spätzle gehören daher auch nicht ins Glas. Gib sie beim Aufwärmen zu und erhitze das Gulasch dabei vollständig auf 100 °C, wie es das BfR für Eingekochtes empfiehlt.

Was ist mit Paprika, Zwiebeln, Tomatenmark und Gewürzen?

Zwiebeln sind im Eintopf belegt, bei gleicher Menge wie das Fleisch. Paprikaschoten haben bei der University of Wisconsin nur für Pints eine Zeit: 35 Minuten, für Quarts „unsafe“. Ob dieser Hinweis auch in einer Mischung gilt, ist nicht geprüft; fülle Gulasch mit Paprika deshalb nur in Pint-Gläser und verarbeite 75 Minuten.

Salz und Gewürze darfst du laut University of Wisconsin in kleinen Mengen zugeben; Butter oder Fett nicht, außer ein geprüftes Rezept erlaubt es. Schneide Fett vom Fleisch ab und brate nur in wenig Fett an. Für Tomatenmark und größere Mengen Paprikapulver liegt keine geprüfte Angabe vor.

Wie füllst du die Gläser und gehst im Druckeinkocher vor?

Garte das Fleisch bis rosa vor, vermische es mit dem Gemüse und fülle alles locker ein. So geht es weiter:

  • Fleisch und Gemüse locker in heiße Gläser packen, mit kochender Brühe bedecken, 2,5 cm Kopfraum lassen.
  • Luftblasen entfernen, Glasränder abwischen, Deckel auflegen.
  • Im Druckeinkocher 10 Minuten entlüften, dann Solldruck aufbauen; die Zeit läuft erst ab dem Solldruck.
  • Nach 75 Minuten (Pint) oder 90 Minuten (Quart) das Gerät von selbst drucklos werden lassen.
  • Gläser 12 bis 24 Stunden ruhen lassen, dann das Siegel prüfen.
Solldruck im Druckeinkocher nach Gerätetyp und Höhe über dem Meeresspiegel (NCHFP)
GerätetypHöhe über dem MeeresspiegelSolldruck
Zeigermanometer0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft)11 psi (76 kPa)
Zeigermanometer611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft)12 psi (83 kPa)
Zeigermanometer1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft)13 psi (90 kPa)
Zeigermanometer1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft)14 psi (97 kPa)
Gewichtsventil0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft)10 psi (69 kPa)
Gewichtsventilüber 305 m (über 1.000 ft)15 psi (103 kPa)

Wie hältst du Gulasch ohne Druckeinkocher haltbar?

Friere Gulasch ein. Suppen und Eintöpfe mit Fleisch oder Gemüse halten nach FoodSafety.gov 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und 2 bis 3 Monate im Gefrierfach bei −18 °C. Wasserbad, Backofen und Einkochautomat sind für Gulasch nicht sicher: Das NCHFP nennt für säurearmes Gut im kochenden Wasser 7 bis 11 Stunden.

Eingekochtes Gulasch lagerst du ohne Ring kühl und dunkel bei 10 bis 21 °C und verbrauchst es innerhalb eines Jahres.