Welches Hagebutten-Rezept ist für das Wasserbad geprüft?
Die UAF veröffentlicht ein Rezept für Hagebuttengelee. Eine Konfitüre aus Fruchtmark mit Mengen und Wasserbadzeit führt keine der gelesenen Quellen. Das NCHFP führt Hagebutten in seiner Gruppeneinteilung für Pektin und Säure nicht auf, daher musst du dich beim Gelee an die Pektinmenge der UAF halten.
Die Alt-URL „Hagebuttenmarmelade mit Orangensaft und Schuss“ leitet auf diese Seite. Zu beiden Zusätzen gibt es kein geprüftes Hagebutten-Rezept.
| Zutat | Menge im Original | Umgerechnet |
|---|---|---|
| Hagebuttensaft | 4 Cups | rund 950 ml |
| Pulverpektin | 1 Päckchen, 1¾ oz | rund 50 g |
| Zucker | 6 Cups | rund 1,4 l |
| Ergebnis | 10 Cups | rund 2,4 l |
Wie entkernst du Hagebutten?
Das BZfE schneidet die Spitzen ab, halbiert die Früchte und schabt die Kerne sorgfältig aus. Die feinen Härchen können auf der Haut starken Juckreiz oder Allergien auslösen. Für Mus, Konfitüre oder Chutney erhitzt du die Früchte und streichst sie durch ein feines Sieb; dabei bleiben Kerne und Härchen zurück. Trage beim Pflücken feste Handschuhe.
Die UAF nennt einen zweiten Grund: Die Kerne hätten zwei Zinken, die sich im Darm festsetzen und erhebliche Probleme verursachen könnten. Entferne Stiel, Blütenansatz und Kerne vor dem Verzehr oder streiche durch ein feines Sieb.
Wie gewinnst du Hagebuttensaft für das Gelee?
Die UAF kocht 6 Cups (rund 1,4 l) Hagebutten mit 3 Cups (rund 710 ml) Wasser schnell auf, reduziert die Hitze und kocht etwa 15 Minuten. Die Masse läuft in einem Tuch durch ein Sieb ab; für klaren Saft nicht auspressen. Das ergibt nur 2 Cups (rund 474 ml) Saft.
Das Gelee braucht 4 Cups Saft. Rechnerisch bedeutet das bei gleichem Verhältnis doppelte Mengen Hagebutten und Wasser, also 12 Cups Früchte; diese Hochrechnung ist abgeleitet, nicht in der Quelle genannt. Verwende Hagebutten, die nicht Chemikalien, Autoabgasen oder viel Staub ausgesetzt waren.
Die UAF erntet Hagebutten von August bis in den Winter, wenn sie fest, aber rot und reif sind; nach dem ersten Frost oft empfohlen. Je reifer die Früchte, desto süßer. Für Saft und Gelee reinigst du sie zeitnah: Stiel und Blütenansatz abschneiden, mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Das BZfE nennt reife Früchte daran, dass die Schale bei leichtem Druck nachgibt.
Wie kochst du Hagebuttengelee nach der UAF?
Sterilisiere Pint- oder Halb-Pint-Gläser. Gib den Saft mit dem Pektin in einen großen Topf und rühre, bis es gelöst ist. Bringe die Mischung zum vollen Kochen, das sich nicht wegrühren lässt, und rühre den Zucker ein. Koche 1 Minute sprudelnd und rühre ständig.
Nimm den Topf vom Herd, schöpfe den Schaum ab und fülle das Gelee sofort in heiße Gläser mit 6 mm Kopfraum. Wische die Ränder ab, setze zweiteilige Deckel auf und verarbeite 5 Minuten im Wasserbad. Hagebuttengelee kann laut UAF bis zu einer Woche zum Festwerden brauchen.
Geht Hagebuttenmarmelade mit Orangensaft oder Schuss?
Für beides gibt es kein geprüftes Hagebutten-Rezept. Weder die UAF noch das BZfE nennen Orangensaft oder Alkohol, und die Mengen im UAF-Gelee sind auf Saft, Pektin und Zucker abgestimmt. Nach dem NCHFP darfst du Zucker nicht kürzen, und zusätzliche Flüssigkeit verändert das Verhältnis.
Als Beispiel für Alkohol in einer geprüften Konfitüre nennt UC ANR eine Feigenkonfitüre, in die 1/3 Cup Orangenlikör nach dem Kochen eingerührt wird, „falls verwendet“. Das gilt nur für dieses Rezept. Für Hagebutten ist daraus keine Menge ableitbar.
Kannst du Hagebuttenpüree einkochen?
Nein. Die UAF kocht 4 Cups Hagebutten mit 2 Cups Wasser 15 Minuten, streicht sie durch ein Sieb und schreibt dann: Einkochen sei für Püree kein sicheres Verfahren. Es solle für lange Lagerung eingefroren werden. Frische, geputzte Hagebutten halten abgedeckt im Kühlschrank etwa eine Woche, eingefroren bis zu 2 Jahre.
Die UAF streicht auch den Rest, der nicht durch das Sieb geht, erneut auf und wiederholt das, bis das meiste Fruchtfleisch durch ist. Aus 4 Cups Hagebutten und 2 Cups Wasser entstehen so 3 Cups (rund 710 ml) Püree. Wer Marmelade aus Fruchtmark will, bewahrt sie also im Kühlschrank oder Gefrierfach auf, nicht bei Raumtemperatur.
