Gibt es ein geprüftes Rezept für Sanddorngelee?
Nein. In den NCHFP-Listen für Obstkonserven, Gelees und Konfitüren kommt Sanddorn nicht vor, und die NCHFP-Gruppierung der Früchte nach Pektin und Säure führt ihn nicht auf. Eine geprüfte Saft-, Zucker- und Pektinmenge für Sanddorn gibt es in den gelesenen Quellen nicht.
Auch eine Aussage zu pH-Wert oder Pektingehalt von Sanddorn konnte aus den gelesenen Quellen nicht belegt werden. Alles, was hier zum Verfahren steht, ist deshalb das allgemeine NCHFP-Verfahren und nicht ein Rezept für Sanddorn.
Was ist über Sanddorn belegt?
Das BZfE nennt Sanddorn die „Zitrone des Nordens“: Kultursorten enthalten 150 bis 300 mg Vitamin C je 100 g, Wildpflanzen bis zu 1.200 mg. Die Beeren sind von August bis Oktober reif, schmecken fruchtig-herb bis sauer und halten frisch nur begrenzt. Zusammen mit süßen Früchten wie Aprikosen und Äpfeln wird der Geschmack milder.
Weil die Beeren fest an den Zweigen sitzen und leicht platzen, schneidet man laut BZfE ganze Zweige ab, friert sie mehrere Tage ein und schüttelt die Beeren dann ab. Eine Übersichtsarbeit nennt die Beeren dünnschalig und mit 80 bis 90 % Wasser; bei Raumtemperatur gären und verderben sie rasch, deshalb werden sie meist eingefroren oder zu Püree verarbeitet. Die Qualität nimmt bei langer Gefrierlagerung ab.
Wie entsaftest du Sanddorn für Gelee?
Das NCHFP verlangt, den Saft durch ein Sieb und dann durch zwei Lagen Mulltuch oder einen Gelierbeutel laufen zu lassen, ohne zu pressen, damit das Gelee klar bleibt. Die Wassermenge und Kochzeit hängen von der Frucht ab; für Sanddorn nennt keine Quelle Werte.
Als Beispiel für eine säuerliche Beere nennt die UAF bei Preiselbeeren: 4 Cups Beeren (950 ml) mit 2½ Cups Wasser (590 ml) zerdrücken, abgedeckt 10 Minuten simmern lassen, ablaufen lassen; das ergibt 3 Cups Saft (710 ml). Übertrage diese Werte nicht auf Sanddorn, sie zeigen nur die Größenordnung.
Wie gelierst du den Saft mit oder ohne Pektin?
Mit Pektin folgst du der Packungsanleitung. Laut NCHFP verkürzt zugesetztes Pektin die Kochzeit, ergibt mehr Gelee und erspart die Gelierprobe. Kaufe jedes Jahr neues Pektin, denn altes liefert schlechte Gele. Als Beispiel nennt die UAF für Preiselbeeren 3 Cups Saft, 3 Cups Zucker und 3 Unzen Flüssigpektin (85 g), 1 Minute sprudelnd kochen.
Ohne Pektin kochst du bis zum Gelierpunkt und verarbeitest höchstens 6 bis 8 Cups Saft auf einmal. Den Zucker nie kürzen: Er ist Gelierhilfe und Konservierung. Das Verhältnis für Sanddornsaft ist nicht belegt.
| Höhe | Temperatur |
|---|---|
| Meereshöhe | 104 °C (220 °F) |
| 1.524 m (5.000 ft) | 99 °C (211 °F) |
| 2.438 m (8.000 ft) | 96 °C (205 °F) |
Woran erkennst du, dass das Gelee fertig ist?
Das NCHFP nennt die Löffelprobe: Tauche einen kalten Metalllöffel in das kochende Gelee, halte ihn rund 30 cm hoch, und das Gelee ist fertig, wenn zwei Tropfen zusammenfließen und am Löffelrand hängen bleiben. Alternativ misst du den Gelierpunkt mit dem Thermometer wie in der Tabelle.
Fülle sofort in Gläser, sobald der Punkt erreicht ist. Wartest du, wird das Gelee laut NCHFP trüb. Überkochen baut Pektin ab, zu langes Kochen macht es zäh.
Was tust du, wenn das Gelee nicht fest wird?
Lass die Gläser zuerst 12 Stunden unberührt stehen; manche Früchte brauchen laut NCHFP bis zu 2 Wochen, bis das Gelee fest ist. Das NCHFP nennt als Ursachen für weiche Gelees: die Frucht beim Entsaften zu lange gekocht, zu viel Wasser beim Entsaften, ein falsches Verhältnis von Zucker zu Saft, zu kurzes Kochen, zu wenig Säure und zu große Ansätze (4 bis 6 Cups Saft je Ansatz).
Wie du weiche Gelees nachträglich neu kochst, beschreibt das NCHFP in einer eigenen Anleitung, die hier nicht gelesen wurde. Prüfe dort die Mengen, bevor du ein Glas erneut kochst.
Was machst du mit den Beeren, wenn du nicht sofort kochst?
Frieren ist der in den Quellen genannte Weg. Das BZfE beschreibt das Einfrieren ganzer Zweige für mehrere Tage, und die Übersichtsarbeit nennt Einfrieren oder die sofortige Verarbeitung zu Püree als übliche Praxis. Eine Lagerdauer für gefrorene Sanddornbeeren nennen beide nicht; die Arbeit weist nur darauf hin, dass der Nährwert mit der Gefrierzeit abnimmt.
Das BZfE schüttelt die Beeren erst nach dem Einfrieren von den Zweigen ab. Koche sie danach nach dem Verfahren oben und lege den Zucker nach der Packung deines Pektins fest.
Wie lange kommt Gelee ins Wasserbad?
Für Gelee nennt das NCHFP: 5 Minuten bis 305 m, 10 Minuten bis 1.829 m, 15 Minuten darüber, mit 6 mm Kopfraum in sterilen Gläsern. Da diese Werte für andere Früchte gelten, sind sie für Sanddorngelee nur abgeleitet. Sterilisiere leere Gläser 10 Minuten, weil die Zeiten unter 10 Minuten liegen.
Lagere dichte Gläser bei 10 bis 21 °C und verbrauche sie innerhalb eines Jahres. Geöffnet hält Gelee im Kühlschrank etwa einen Monat. Wird das Gelee nicht fest, brauchen manche Früchte bis zu 2 Wochen; bei Schimmel entsorgst du das ganze Glas.
