Wie putzt du Stachelbeeren zum Einkochen?
Wasche immer nur 1 bis 2 US-Quarts (0,95 bis 1,9 Liter) auf einmal und lass sie abtropfen. Schneide bei Stachelbeeren die Köpfe und Schwänze, also Blütenrest und Stielansatz, mit einer Schere ab. Das NCHFP beschreibt das ausdrücklich für Stachelbeeren; beim Einfrieren nennt es Stiele und Blütenenden.
Wähle reife, süße Beeren mit gleichmäßiger Farbe. Für 9 Pint-Gläser benötigst du etwa 8 Pfund (rund 3,6 kg) Beeren.
Grün oder reif: Welche Stachelbeeren nimmst du wofür?
Der Reifegrad bestimmt die Verwendung. Colorado State Extension beschreibt vollreife, weiche, rosa bis rote Stachelbeeren als süßes Frischobst, grüne als Zutat für Kuchen, Marmelade und Fleischsoßen. Das NCHFP sagt für das Einfrieren: vollreif für Kuchen, etwas unreif für Gelee.
Verarbeite die Beeren zügig. Colorado State rät, frisch gepflückte Stachelbeeren innerhalb weniger Tage zu verwenden.
| Reifegrad | Genannte Verwendung | Quelle |
|---|---|---|
| Grün, unreif | Kuchen, Marmelade, Fleischsoßen | Colorado State Extension |
| Etwas unreif | Gelee | NCHFP, Einfrieren |
| Vollreif, weich | Frischverzehr, Kuchen | Colorado State Extension; NCHFP |
Heiß oder roh: Wie packst du Stachelbeeren?
Bei der Heißpackung erhitzt du die geputzten Beeren 30 Sekunden in kochendem Wasser, gießt sie ab, füllst sie ein und deckst sie mit heißem Saft ab; 1,3 cm Kopfraum bleiben frei. Bei der Rohpackung gibst du zuerst ½ US-Cup (118 ml) heiße Flüssigkeit ins Glas, füllst die rohen Beeren ein, rüttelst sanft und bedeckst sie.
Sirup ist optional. Oregon State Extension nennt vier Stärken von sehr leicht (¾ US-Cup Zucker auf 6½ US-Cups Wasser für 9 Pints) bis stark (3¼ US-Cups Zucker auf 5 US-Cups Wasser). Welche Stärke zu Stachelbeeren passt, sagt keine der gelesenen Quellen; Wasser oder Saft sind ebenfalls erlaubt.
Wie lange kommen Stachelbeeren ins Wasserbad?
Bis etwa 300 m Höhe brauchen heiß gepackte Pint- und Quart-Gläser 15 Minuten, roh gepackte Pint-Gläser ebenfalls 15 und roh gepackte Quart-Gläser 20 Minuten. Der Timer startet, wenn das Wasser kocht; es steht mindestens 2,5 cm über den Gläsern.
| Packart und Glas | Bis etwa 300 m | 301 bis 914 m | 915 bis 1.829 m | Über 1.829 m |
|---|---|---|---|---|
| Heiß, Pint oder Quart | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Roh, Pint-Glas (473 ml) | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Roh, Quart-Glas (946 ml) | 20 | 25 | 30 | 35 |
Brauchen Stachelbeeren zusätzliches Pektin?
Nach dem NCHFP nicht: Stachelbeeren stehen in Gruppe I der Früchte mit genug natürlichem Pektin und Säure, bei denen Zucker für ein Gel reicht. Purdue Extension führt Stachelbeermarmelade unter den Rezepten, die als Packungsrezept mit zugesetztem Pektin gekocht werden. Ein Rezept mit Mengenangaben nur für Stachelbeeren fand sich im NCHFP nicht.
Kürze den Zucker nie von dir aus. Das NCHFP schreibt, die Zuckermenge nicht zu verringern, es sei denn, du willst Sirup. Alle Marmeladen und Gelees kochst du in Halb-Pint- oder Pint-Gläsern bis etwa 300 m 5 Minuten im Wasserbad.
Wie kochst du Stachelbeeren zu Gelee?
Ein Stachelbeergelee-Rezept mit Mengen führt das NCHFP nicht. Für Gelee ohne Pektin gilt dort eine allgemeine Regel: Nimm nur feste, pektinreiche Früchte, und zwar etwa ¾ reife und ¼ unreife Beeren. Zerdrücke weiche Beeren, gib nur so viel Wasser zu, dass nichts anbrennt, und koche sie höchstens 10 Minuten.
Die Einfrier-Seite empfiehlt für Gelee etwas unreife Beeren; das passt nur grob zur Mischregel. Lass den Saft von selbst durch ein Tuch tropfen und verwende keinen Saft aus der Dose oder Flasche, denn der enthält zu wenig Pektin. Das Gelee kommt bis etwa 300 m 5 Minuten, bis 1.829 m 10 Minuten und darüber 15 Minuten ins Wasserbad.
Wie viele Beeren brauchst du für einen Ansatz?
Das NCHFP nennt für 9 Pint-Gläser etwa 8 Pfund (rund 3,6 kg) und für 7 Quart-Gläser etwa 12 Pfund (rund 5,4 kg) Beeren. Eine Standardkiste mit 24 Quarts (rund 22,7 Liter, etwa 16,3 kg) ergibt 18 bis 24 Quart-Gläser.
Rechne mit etwas Reserve, denn beim Putzen mit der Schere fällt Abfall an. Rüttle die Gläser beim Rohpacken sanft, damit sich die Beeren setzen, und wasche nie mehr als 1 bis 2 US-Quarts auf einmal. Die NCHFP-Mengen gelten für reife Beeren mit gleichmäßiger Farbe.
Wie friert man Stachelbeeren ein?
Sortiere die Beeren, entferne Stiele und Blütenenden und wasche sie. Das NCHFP nennt zwei Packarten: trocken, besonders für Kuchen und Eingekochtes, mit Behältern, die Platz zum Ausdehnen lassen, oder mit 50-prozentigem Sirup bedeckt. Vorher auf einem Tablett einzeln anfrieren ist möglich.
Für Gelee wählst du auch beim Einfrieren etwas unreife Beeren.
