Kannst du Grünkohl einkochen?
Nach der Quellenlage gibt es keine geprüfte Anleitung eigens für Grünkohl. Das NCHFP führt das Verfahren unter „Spinach and Other Greens“, die Universität Wisconsin unter „spinach or other greens“. Grünkohl nennen beide nicht. Penn State zählt Kale zu den kräftigen Greens, die du einfrieren kannst, und hält Einfrieren für die Methode mit der besten Qualität.
Wenn du trotzdem im Glas einkochen willst, bleibt nur der Druckeinkocher mit der Greens-Zeit. Ob die Zeit für die dichten, krausen Blätter von Grünkohl ausreicht, belegt keine der gelesenen Quellen. Friere ihn deshalb lieber ein.
Wie friert man Grünkohl mit welcher Blanchierzeit ein?
Wähle junge, zarte Blätter, wasche sie gründlich und schneide holzige Stiele und derbe Rippen ab. Blanchiere im sprudelnd kochenden Wasser, mit 3,8 Litern (1 Gallone) Wasser pro 450 g Gemüse. Kühle danach genauso lange in Wasser mit höchstens 16 °C (60 °F), lass gründlich abtropfen und fülle in Gefrierdosen mit 1,3 cm Kopfraum.
Reife, gehackte Blätter kannst du nach Penn State auch abgetropft und trocken getupft auf einem Blech vorfrieren; sie lassen sich dann portionsweise entnehmen. Als Block gefrorene Greens taust du vor dem Kochen teilweise an, damit sie nicht verkochen.
| Quelle | Zeit | Anmerkung |
|---|---|---|
| NCHFP (Blanching Times) | 2 Minuten | „All other“ Greens, Collards 3 Minuten |
| Penn State Extension | 2 Minuten | Collards 3 Minuten |
| CSU Extension | 3 Minuten | Kale; Collards 4 Minuten; Zeiten für Höhen ab 1.524 m |
Warum musst du Grünkohl vor dem Einfrieren blanchieren?
Blanchieren bremst Enzyme, die sonst auch im Frost Geschmack, Farbe und Struktur abbauen. Das NCHFP warnt vor beiden Fehlern: Zu kurzes Blanchieren steigert die Enzymaktivität sogar, zu langes zerstört Qualität, Nährstoffe und Geschmack. Halte dich deshalb an die Zeit aus der Tabelle.
Dampfblanchieren dauert nach dem NCHFP etwa anderthalbmal so lange wie im Wasser, die Mikrowelle ist nicht empfohlen, weil Enzyme überleben können. Eingefroren hält Grünkohl laut NCHFP 8 bis 12 Monate, laut CSU 12 bis 18 Monate bei −18 °C; ein besseres Ergebnis als frisch erreichst du laut NCHFP nie, du bewahrst nur die Qualität.
Welche Zeit gilt, wenn du Grünkohl im Druckeinkocher einkochst?
Das Greens-Verfahren kennt nur die Heißpackung. Du dämpfst jeweils 1 lb (450 g) Blätter 3 bis 5 Minuten im Tuchbeutel, füllst sie locker ein, gibst auf Wunsch ½ Teelöffel Salz pro Quart-Glas dazu und gießt frisches kochendes Wasser auf. Kopfraum: 2,5 cm. Die Zeit beträgt 70 Minuten im Pint-Glas, 90 im Quart-Glas.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck | Zeit Pint / Quart |
|---|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m | 11 psi | 70 / 90 Minuten |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m | 12 psi | 70 / 90 Minuten |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m | 13 psi | 70 / 90 Minuten |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m | 14 psi | 70 / 90 Minuten |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m | 10 psi | 70 / 90 Minuten |
| Gewichtsventil | über 305 m | 15 psi | 70 / 90 Minuten |
Warum geht Grünkohl nicht im Wasserbad oder Backofen?
Grünkohl ist ein niedrigsäuriges Gemüse mit pH-Wert über 4,6. Das NCHFP verlangt dafür 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F) und damit Dampfdruck. Die Universität Wisconsin nennt Einkochen im Backofen, in der Mikrowelle und im Wasserbad sehr unsicher.
Kannst du Grünkohl mit Wurst oder Kartoffeln als Eintopf einkochen?
Dafür gibt es in den gelesenen Quellen kein geprüftes Rezept. Die Universität Wisconsin schließt Blattgemüse ausdrücklich aus ihrer geprüften Gemüsemischung aus. Bereite den Eintopf deshalb frisch zu und nimm dafür blanchierten, eingefrorenen Grünkohl.
Lässt sich Grünkohl dörren?
Ja, aber mit mäßiger Qualität. Penn State blanchiert Kale 1½ Minuten im Wasser (oder 2 bis 2½ Minuten im Dampf), trocknet bei 60 °C 6 bis 10 Stunden bis knusprig und rät zu genauer Kontrolle am Ende, damit nichts verbrennt. Die CSU nennt 4 Minuten Blanchieren und ebenfalls 6 bis 10 Stunden.
Dörr-Grünkohl taugt für Suppen und Aufläufe. Du gibst ihn direkt in die heiße Kochflüssigkeit, ohne Einweichen. Er hält laut Penn State 6 bis 12 Monate.