Kannst du Sellerie einkochen, und wie lange?
Nach der Quellenlage nicht allein, und eine Einkochzeit gibt es nicht. Das NCHFP führt unter „Canning Vegetables and Vegetable Products“ Verfahren für Spargel, Bohnen, Rote Bete, Möhren, Mais, Pilze, Okra, Erbsen, Paprika, Kartoffeln, Kürbis, Spinat und weitere, aber keinen Sellerie. Die Universität Wisconsin beschreibt ebenfalls kein Verfahren für Sellerie.
Die Aussage ist eine Folgerung aus dem Fehlen eines geprüften Verfahrens, keine ausdrückliche Warnung der Quellen vor Sellerie. Für Knollensellerie gilt dasselbe: Er ist wie jedes frische Gemüse niedrigsäurig, das NCHFP nennt für alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten einen pH-Wert über 4,6.
Kannst du Sellerie süßsauer oder als Salat einkochen?
Ja, aber nur als Zutat in zwei geprüften Essig-Rezepten des NCHFP, die im Wasserbad laufen. „Pickled Mixed Vegetables“ enthält 4 Cups Selleriestücke (1-inch-Stücke, 2,5 cm) neben Gurken, Zwiebeln, Möhren, roter Paprika und Blumenkohl in einem Sud aus 5 Cups Essig mit 5 % Säure; es ergibt etwa 10 Pints. „Pickled Three-Bean Salad“ enthält ½ Cup Stangensellerie in einem Sud aus Essig, Zitronensaft, Zucker, Öl und Wasser und ergibt 5 bis 6 Half-Pints; er läuft 15 Minuten bis 305 m, 20 Minuten bis 1.829 m und darüber 25 Minuten im Wasserbad.
Ändere die Mengen nicht: Die Säure im Sud ist der Grund, warum das Wasserbad hier genügt. Ein Selleriesalat nach eigenem Rezept oder nach DDR-Art, mit Mayonnaise, Öl oder anderem Fett, ist damit nicht belegt. Die Universität Wisconsin warnt, dass Fett die Wärmeübertragung verlangsamen und zu unsicheren Konserven führen kann.
| Glasgröße | bis 305 m (1.000 ft) | 306 bis 1.829 m (bis 6.000 ft) | über 1.829 m |
|---|---|---|---|
| Pint (473 ml) | 5 Minuten | 10 Minuten | 15 Minuten |
| Quart (946 ml) | 10 Minuten | 15 Minuten | 20 Minuten |
Woran erkennst du ein unsicheres Einkochrezept für Sellerie?
Ein Rezept ist nur brauchbar, wenn es aus einer Prüfung stammt und Gemüsesorte, Schnittgröße, Packart, Glasgröße, Prozesszeit und Druck oder Säuremenge nennt. Rezepte für Sellerie mit Wasserbad, Backofen oder offenem Topf ohne Essig erfüllen das nicht. Das gilt auch für Rezepte „im Weck-Glas“ oder „im Einkochautomat“: Beide erhitzen ohne Überdruck auf etwa 100 °C, und Weck-Gläser mit Glasdeckel und Gummiring kommen in den Quellen nicht vor.
Die Universität Wisconsin rät, Rezepte genau zu befolgen und alle Gemüse im Druckeinkocher zu verarbeiten. Nicht getestete Rezepte sollst du nicht einkochen; die meisten lassen sich einfrieren.
Kannst du Suppengemüse oder Gemüsebrühe mit Sellerie einkochen?
Nein, nicht mit belegten Zeiten. Das Suppenverfahren des NCHFP (60 Minuten im Pint-Glas, 75 im Quart-Glas im Druckeinkocher) gilt für Zutaten, die bereits eigene Einkochempfehlungen haben. Sellerie hat keine. Auch die Gemüsemischungen sind nicht offen: Die Universität Wisconsin beschreibt eine Mischung aus Möhren, Mais, grünen Bohnen, Limabohnen und Tomaten (weitere Zutaten laut Quelle) mit 75 Minuten (Pint) und 90 Minuten (Quart) im Druckeinkocher. Sellerie kommt darin nicht vor.
Wisconsin nimmt aus Mischungen Blattgemüse, getrocknete Bohnen, Sahnemais, Kürbis und Süßkartoffeln heraus und rät auch von den nicht empfohlenen Gemüsen ab. Für Brühe oder Suppe mit Sellerie bleibt das Einfrieren.
Warum ist Sellerie im Wasserbad ohne Essig nicht sicher?
Frisches Gemüse ist niedrigsäurig und braucht 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C); das erreichst du nur mit einem Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad nennt das NCHFP für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden, weil Botulinum-Sporen bei Siedetemperatur sehr schwer abzutöten sind. Die Universität Wisconsin stuft Wasserbad, offenes Einkochen, Mikrowelle und Backofen für Gemüse als sehr unsicher ein.
Einkochautomat und Kombidämpfer arbeiten ohne Überdruck bei etwa 100 °C und reichen deshalb ebenfalls nicht. Das Essig-Rezept oben ist die Ausnahme, weil die Säure den pH-Wert senkt.
Was kannst du statt Einkochen mit Sellerie tun?
Sellerie lässt sich trocknen; der Ratgeber beschreibt das Vorgehen mit Quellen. Weitere Verfahren wie Fermentieren sind auf der Methodenseite erklärt. Eine eigene Anleitung zum Fermentieren von Sellerie ist geplant.
