Welchen Sirup brauchen Süßkirschen, und geht es ohne Zucker?
Süßkirschen sind süßer als Sauerkirschen und brauchen deshalb weniger Zucker im Glas. Das NCHFP ordnet sie dem mittleren Sirup mit 30 Prozent zu, Kansas State bestätigt das. Für 9 Pint-Gläser mischst du 5¼ US-Cups Wasser (rund 1,2 l) mit 2¼ US-Cups Zucker (rund 533 ml), für 7 Quart-Gläser 8¼ US-Cups Wasser (rund 2 l) mit 3¾ US-Cups Zucker (rund 890 ml).
Du kannst Süßkirschen auch ohne Sirup einkochen: Wasser, Apfelsaft oder weißer Traubensaft sind erlaubt. Maximal die Hälfte des Zuckers darf laut NCHFP durch helle Maissirupe oder milden Honig ersetzt werden. Sirup erhält Geschmack, Farbe und Form, verhindert aber kein Verderben.
| Kirsche | Sirup | Zuckeranteil | Wasser und Zucker |
|---|---|---|---|
| Süßkirsche | mittel | 30 Prozent | 5¼ US-Cups Wasser, 2¼ US-Cups Zucker |
| Sauerkirsche | stark | 40 Prozent | 5 US-Cups Wasser, 3¼ US-Cups Zucker |
Wie lange kommen Süßkirschen ins Wasserbad, und geht der Druckeinkocher?
Das NCHFP nennt dieselben Zeiten für süße und saure Kirschen. Heißgepackte Pint-Gläser brauchen bis etwa 300 m Höhe 15 Minuten, Quart-Gläser 20 Minuten; roh gepackt sind es 25 Minuten. Heize das Wasser auf 82 °C (180 °F) bei heißer und 60 °C (140 °F) bei roher Packung vor, und halte es mindestens 2,5 cm über den Gläsern.
Kansas State nennt zusätzlich ein Druckeinkocher-Verfahren: heiße Pint-Gläser 8 Minuten, Quart-Gläser 10 Minuten, rohe Gläser 10 Minuten. Mit Zeigermanometer sind es 6 psi bis 610 m und 7 psi von 611 bis 1.219 m, mit Gewichtsventil 5 psi bis 305 m und 10 psi darüber. Für Süßkirschen ist das Wasserbad die einfachere Wahl: Das NCHFP zählt Obst zu den sauren Lebensmitteln mit pH-Wert 4,6 oder darunter.
| Packart | bis 305 m | 305 bis 915 m | 915 bis 1.830 m | über 1.830 m |
|---|---|---|---|---|
| Heiß, Pint-Glas | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Heiß, Quart-Glas | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Roh, Pint oder Quart | 25 | 30 | 35 | 40 |
Wie bereitest du Süßkirschen vor: mit Stein oder entsteint?
Beides ist belegt. Entstiele und wasche die Kirschen. Ohne Stein legst du sie sofort in Wasser mit Ascorbinsäure, sonst verfärbt sich der Stielansatz. Mit Stein stichst du jede Kirsche mit einer sauberen Nadel auf zwei gegenüberliegenden Seiten an. Oregon State rechnet 2 bis 2½ Pfund (rund 0,9 bis 1,1 kg) Kirschen pro Quart-Glas, das NCHFP im Mittel 11 Pfund (rund 5 kg) für 9 Pint-Gläser.
Gut zum Einkochen eignen sich dunkle Sorten wie Bing, Lamberts, Van, Black Republican und Black Tartarian sowie helle wie Royal Ann und Rainier, schreibt Oregon State. Süßkirschen verderben schnell: gesundheit.gv.at nennt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, bei festfleischigen Knorpelkirschen bis zu 10 Tage. Verarbeite sie deshalb zügig. Die Kerne enthalten laut gesundheit.gv.at Zyanid und werden nicht gegessen.
Wie kochst du Süßkirschen als Topping ein?
Für Süßkirschen liefert Kansas State ein vollständiges Rezept für ein Topping mit Bing-Kirschen. Du brauchst 5 US-Cups entsteinte, halbierte Kirschen (rund 1,2 l, etwa 1,1 kg), ¼ US-Cup Wasser, 2 US-Cups Zucker (rund 474 ml) und 1 Beutel Flüssigpektin (3 Flüssigunzen, rund 89 ml). Es ergibt etwa 2 Pint-Gläser.
- Kirschen entstielen, entsteinen, halbieren; mit dem Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren köcheln, bis sie sich zerdrücken lassen (etwa 8 bis 10 Minuten).
- Kirschen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, den Zucker einrühren und aufkochen, bis die Masse blubbert und sich nicht wegrühren lässt; 1 Minute kochen.
- Pektin einrühren, Schaum abschöpfen, in heiße Gläser füllen, 1,3 cm Kopfraum lassen.
- Halb-Pint- oder Pint-Gläser im Wasserbad kochen: 15 Minuten bis etwa 300 m, 20 Minuten bis 915 m, 25 Minuten bis 1.830 m.
Süßkirschen oder Sauerkirschen: Was ist beim Einkochen anders?
Die Zeiten sind gleich, der Sirup und der Verwendungszweck unterscheiden sich. Oregon State ordnet Süßkirschen Frischverzehr, Einkochen, Trocknen und Kirschen in Alkohol zu, Sauerkirschen Kuchen, Marmelade und Gelee. Beim Einfrieren nennt die Utah State University für die Zuckerpackung ⅓ US-Cup pro Quart bei süßen, aber ⅔ US-Cup bei sauren Kirschen; das NCHFP gibt für Sauerkirschen ¾ US-Cup an.
| Merkmal | Süßkirschen | Sauerkirschen |
|---|---|---|
| Sirup beim Einkochen | mittel, 30 Prozent | stark, 40 Prozent |
| Sirup beim Einfrieren (NCHFP) | kalt, 40 Prozent | kalt, 50 Prozent |
| Wasserbadzeit heiß, Pint bis 305 m | 15 Minuten | 15 Minuten |
| Pie-Filling-Rezept des NCHFP | nicht vorgesehen | ja, mit Clear Jel |
| Geprüftes Rezept mit Mengen | Topping mit Pektin | Pie-Filling, Gelee |
Wie friert man Süßkirschen ein, statt sie einzukochen?
Für Süßkirschen verlangt das NCHFP dunkle, vollreife Früchte, die du wäschst, entstielst und entsteinst. Dann deckst du sie mit kaltem 40-prozentigem Sirup ab und gibst optional ½ Teelöffel Ascorbinsäure pro Quart Sirup zu. Kansas State nennt für 40 Prozent 2¾ US-Cups Zucker in 4 US-Cups Wasser und 1 US-Cup Sirup pro Quart Kirschen. Gefroren hält Obst etwa 8 bis 12 Monate.
